迷你萨拉米香肠加工及其产品特性分析

• 作者: 王卫
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 迷你发酵肠 加工工艺 产品特性
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 36-38
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6+5
• 字数: 2438字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.12.012

摘要

以高原牦牛肉为主要原料,肉馅制作灌装后采用西式发酵肠缓慢发酵法发酵和干燥,以每小节1袋的迷你式小包装后再巴氏热处理、熟化并避免再污染,开发出具备发酵香肠和中式腊肠双重风味特色,质地口感适中,风味柔和,宜于儿童食用的方便、休闲食品迷你萨拉米肠.产品特性分析得出其主要指标为:aw0.84～0.86,pH5.4,糖2.2%,食盐3.1%,蛋白质33.4%,脂肪26.3%.