面点的油炸机理与油脂变化

• 作者: 黄剑
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 烹学园地
• 页码范围: 4-5
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

油是重要的一种导热介质,炸是指使用大油量传热使制品成熟的一种熟制技术.面点中很多品种都是以油作导热介质炸制成熟的,例如油饼、油条、油酥点心、春卷、麻花、散子等.用油导热是由于油的温度高,面点制品下锅后骤然受热,外部干燥收缩,凝成一层厚膜,制品外焦里嫩,保持原形原味,收到香、脆、酥、嫩等效果.