味之间的相互关系

• 作者: 周恒刚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香味物质 相乘作用 相杀作用
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 25-26
• 页数: 2页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 2555字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.03.005

摘要

味觉物质之间有相乘作用、相杀作用、复合作用及助香作用,如15%～25%蔗糖溶液添加0.15%食盐时最甜,是食盐的成味对糖的甜味的相乘作用,过量则适得其反;苦味溶液中添加酸味,则更苦.在1%～2%食盐溶液中加入0.3%醋酸时,成味大幅度下降,是酸味对成味的相杀作用,甜味对酸味、咸味、苦味都有相杀作用,咸味对苦味也有相杀作用.无论相乘作用还是相杀作用,都有一个量的平衡点.此外,香味物质之间还有复合和助香作用,当两种香味物质相混合,呈现第三种香味时为复合;加入某种香味成分后,使其他成分更加协调,香增浓则为助香作用.(庞晓)