小麦化学组成与馒头品质之间的关系

• 作者: 王金水 范丽霞 贾光锋
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 馒头品质 蛋白质 淀粉
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 40-41
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-1458.2003.02.027

摘要

小麦粉是生产馒头的主要原料,小麦品质对馒头质量有很大影响,尤其是小麦面筋蛋白对馒头制作起着决定性的作用.适于做优质馒头的小麦蛋白质含量在12%～13%,湿面筋含量在30%～33%以上,面筋强度中等;支链淀粉/直链淀粉比值高的面粉可蒸制优质馒头.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金水	郑州工程学院粮油食品学院	21	535	12.0	21.0
2	贾光锋	郑州工程学院粮油食品学院	7	126	6.0	7.0
3	范丽霞	郑州工程学院粮油食品学院	2	78	2.0	2.0