啤酒中挥发酯和高级醇的控制水平

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糖化法 高级醇 酵母数 气相色谱法 发酵类型 发酵过程 挥发性风味物质 发酵液 形成情况 啤酒风味
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

该文主要讨论了挥发性风味物质的形成情况,通过中试实验得出风味物质对啤酒感官的影响.材料和方法麦汁:在中试酿造厂制备,90%的浸出物由标准淡色麦芽制备而成,剩余的部分添加蔗糖.没有采用二次煮出糖化法,而是采用了一个修订的糖化步骤:麦芽粉加水比为1:3,在37℃保温20分钟,然后以1℃/分钟的速度升到52℃.糖化醪液的三分之一转移到酒花罐中以相同的速率连续加热到63℃、73℃,和100℃,同时在63℃、73℃、100℃各保温20分钟.将这些糖化醪液加到主糖化醪液中,使主糖