柿饼加工中脱涩和反涩机理的研究

• 作者: 张海生 陈锦屏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柿饼 脱涩和反涩 机理
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 39-40
• 页数: 2页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 1633字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.12.026

摘要

柿子中的单宁在乙醇脱氢酶或高温的作用下由可溶态聚合为不溶态,从而使涩味消失.在乙醇脱氢酶的作用下,这一过程是不可逆的;在高温的作用下,这一过程是可逆的,使柿饼在出霜贮藏过程中恢复涩味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈锦屏	陕西师范大学食品工程系	162	3740	34.0	52.0
2	张海生	陕西师范大学食品工程系	49	347	11.0	16.0