银杏果冻加工工艺研究

• 作者: 于新 冯彤 吴维祯 徐文兴
• 来源期刊: 广州食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 银杏 凝胶剂 果冻
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 分类号: TS255
• 字数: 2436字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2004.04.022

摘要

研究了银杏果肉果冻的加工过程中,复合凝胶剂魔芋粉-琼脂-明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与白砂糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响.结果表明:魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2:3:2,总用胶量为0.7%,混合溶解后的胶溶液,在75℃煮10min,添加12%的白砂糖,调至pH5,加入整粒绿色银杏种仁.灌装杀菌后倒置、强制水冷却至28℃左右,翻转.银杏种仁悬在胶体中间,凝固后获得浅白色,透明,口感爽滑,酸甜可口的果冻.具有浓郁的银杏风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于新	仲恺农业技术学院食品科学与工程系	169	1355	17.0	27.0
2	冯彤	仲恺农业技术学院食品科学与工程系	25	164	8.0	11.0
3	徐文兴	仲恺农业技术学院食品科学与工程系	3	109	3.0	3.0
4	吴维祯	仲恺农业技术学院食品科学与工程系	1	7	1.0	1.0