低值鱼酶解液生化变化与品质关联初探

• 作者: 刘珊 崔春 赵谋明 陈刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: pH TVB-N 组胺 细菌总数
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 55-57
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2+9
• 字数: 2693字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.10.016

摘要

系统地研究了低值鱼水解过程中pH、TVB-N、组胺与细菌总数的变化.研究表明,正常的水解过程中,pH不断降低,从6.5下降到61,挥发性氮和组胺含量基本保持不变,细菌总数在水解初期有大幅度降低,从5.4×106下降到1000～3000;不正常的酶解过程中,酶解液pH先降低后升高,挥发性氮和组胺含量分别从16.7mg/100mL和1.2mg/100mL升高到450mg/100mL和120mg/100mL,细菌总数从5.4×106升高到4.2×108.此外,细菌大量繁殖还导致水解液中氨基酸含量降低,特别是Phe、Leu的降低尤为明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品科学与工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学食品科学与工程学院	169	1549	21.0	29.0
3	陈刚	华南理工大学食品科学与工程学院	14	117	6.0	10.0
4	刘珊	华南理工大学食品科学与工程学院	10	193	8.0	10.0