低值鱼蛋白的热变性与酶解特性关系研究

• 作者: 刘通讯 李媛 王永江 赵谋明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 热变性 鱼蛋白 酶解
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: Q51
• 字数: 3291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.007

摘要

本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响.DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10min蛋白变性程度已达98.31%.酶解结果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解.热变性后蛋白中-SH含量与TCA可溶性氮成较好线性关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	刘通讯	华南理工大学食品与生物工程学院	98	1267	21.0	30.0
3	李媛	华南理工大学食品与生物工程学院	12	113	6.0	10.0
4	王永江	华南理工大学食品与生物工程学院	3	49	3.0	3.0