乳蛋白胶粒的稳定性研究及应用

• 作者: 王联结 马刚 高艳华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白一级结构 稳定 鱼精蛋白 乳蛋白胶粒
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 2702字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2004.05.002

摘要

根据蛋白质一级结构原理,选用了一种碱性蛋白质-鱼精蛋白,研究了牛乳蛋白胶粒在适口酸性条件下的稳定性问题.确定出乳蛋白饮料的最佳工艺条件:牛奶含量(v/v)35%,白砂糖12.0%(m/v),柠檬酸含量0.2%(m/v),调酸温度在20℃之内,去离子水定容;以及鱼精蛋白的添加顺序和含量:在调酸前添加稳定效果最佳,含量(m/v)在0.3%即可达到稳定效果.