桑果保健醋发酵工艺研究

• 作者: 姚云游
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 桑果 糯米 酶解 醋酸发酵 工艺条件
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 科技多棱镜
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2+2
• 字数: 3020字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2005.06.003

摘要

以桑果、糯米为原料,采用液态发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵,研制出风味独特、营养丰富的桑果保健醋.通过对桑果汁压榨、浸提和澄清、酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺的研究,确定了主要工艺参数:桑果汁酶解澄清的最佳添加量是果胶酶0.035%、淀粉酶0.014%、明胶0.018%和硅溶胶0.018%;适宜的醋酸发酵条件为温度33～36℃,酒精浓度6.0%,接种量6.0%,起始pH值6.0,在转速140 r/min条件下振荡培养72 h左右桑果保健醋酸度适宜,口感、风味良好.为指导中试提供了重要的依据.