美拉德增香调味料的应用

• 作者: 张鑫
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 非酶褐变 芳香化合物 香精
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 开发平台
• 页码范围: 37-38,42
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2279字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2005.01.012

摘要

为增加食物香气,改善目前香味料传统的生产方法,提出了一种全新的生产工艺,通过氨基化合物和还原糖或其它羟基化合物之间发生反应,生成具有各种香气的加工食味料,又称美拉德增香调味料.此反应一般在100～160℃之间进行,且生产设备不宜太大,以200 L以下为宜,转率控制在60～120 rpm之间,反应后的产品一般要求在10℃以下贮存.通过美拉德反应可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味,似真度较高.美拉德增香调味料在香精生产中的普及推广,为食品行业注入了新鲜的活力,并展现出良好的前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张鑫		8	74	4.0	8.0