乙醇、氯化钙对大豆蛋白凝胶性影响的研究

• 作者: 周智鹏 崔英德 王飞镝 邱清华 郭宝春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白凝胶 乙醇 CaCl2 模量 吸水性
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 95-97
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 2156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.04.032

摘要

研究了以大豆蛋白为原料制备的水凝胶、CaCl2凝胶和乙醇凝胶的流变学性质与吸水性,探讨了溶剂乙醇和无机盐CaCl2对大豆蛋白凝胶性及吸水性的影响.结果显示,在动态应变扫描下,储能模量(G')的比较为:G'乙醇凝胶＞G'CaCl2凝胶＞G'水凝胶,而产生损耗的应变值(S)为:S乙醇凝胶＜SCaCl2凝胶＜S水凝胶.表明乙醇、CaCl2增强大豆蛋白的凝胶性,但乙醇、CaCl2所提供的作用在应变力下具可逆性;三种凝胶的吸水性随时间变化关系的结果表明,溶剂乙醇、无机盐CaCl2可以增强大豆蛋白凝胶的吸水能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔英德		228	2855	25.0	37.0
2	郭宝春	华南理工大学材料学院	72	1020	20.0	27.0
3	邱清华	华南理工大学材料学院	21	387	12.0	19.0
4	王飞镝	广东工业大学轻化学院	31	357	9.0	17.0
5	周智鹏	广东工业大学轻化学院	7	90	6.0	7.0