脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用

• 作者: 潘秋琴 王兴国 王领军
• 来源期刊: 粮油加工与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂豆粉 面团 性质 面包 焙烤
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3465字
• 语种: 中文

摘要

面包中添加脱脂豆粉使其具有良好的营养价值,在面粉中添加10%的脱脂豆粉后,对面团流变学特性和面包焙烤品质产生直接影响,吸水率和面团的耐搅拌性提高,产品的弹性增加. 通过测定产品压缩值、比容值,发现添加10%脱脂豆粉的甜面包不但营养丰富,而且在产品品质、质地、结构、体积、口感等方面基本达到了要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
2	王领军	江南大学食品学院	11	156	6.0	11.0
3	潘秋琴	江南大学食品学院	3	39	2.0	3.0