白果蛋白对面团特性及面包品质影向规律的研究

• 作者: 孙小斐
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 白果蛋白 面团 面包 流变特性 焙烤特性 货架期
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 176-180
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3676字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.05.028

摘要

首先将白果蛋白按照不同比例添加到面包粉中,采用一次发酵法,经过38℃醒发,在190℃下将面团烘烤成面包.通过小米置换法、GB 5497 - 1985法和TA - Xtai质构仪分别对面包的比容、面包的水分以及面包芯的硬度进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定,然后研究白果蛋白对面团流变特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响规律.试验结果表明:添加一定量白果蛋白的面团吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间和评价值增大,面团的粉力、拉伸阻力、拉力比数和延伸性也升高；添加适量的白果蛋白可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度,改善面包的质地和口味,并且保持了面包在贮存过程中的水分及硬度,延长了面包的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙小斐	中国农业大学资源与环境学院	3	25	3.0	3.0