食用油脂的安全性

• 作者: 李兰凤
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 油脂 老化 油温 通风
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 科技多棱镜
• 页码范围: 14-15
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 1787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2005.06.004

摘要

介绍了造成油脂老化的3种反应类型,即热分解反应、热氧化反应及热聚合与热缩合反应.产生油脂老化的主要因素有油脂的种类、油温、与氧气接触面积、金属催化剂、油炸物水分含量和加工方式等.为保证食用油脂的安全性,建议烹饪时油温最好不要超过150～180℃,并做好厨房的通风换气工作.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兰凤		1	0	0.0	0.0