淮山中多酚氧化酶特性及无硫护色脱水工艺

• 作者: 易湘茜 滕建文 韦保耀
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 医学
• 关键词: 淮山 多酚氧化酶 褐变 护色
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 热带农产品加工与贮藏
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: R282.71
• 字数: 3344字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2005.04.018

摘要

酶促褐变是导致淮山脱水加工过程中色泽变化的主要原因.通过研究淮山中多酚氧化酶的最适pH值、最适温度等主要特性,设计选取适当的非硫成分NaCl、Vc、柠檬酸进行护色,通过正交实验得到一种安全有效的无硫复合护色液,即含质量分数0.7%NaCl、0.3%Vc、0.6%柠檬酸的水溶液.在脱水加工过程中,用该护色液对淮山片浸泡护色4 h后,在65℃下干燥4.5 h,得到与传统硫熏漂白同样好色泽的终产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韦保耀	广西大学食品科学与工程系	83	882	20.0	26.0
2	滕建文	广西大学食品科学与工程系	103	1125	21.0	29.0
3	易湘茜	广西大学食品科学与工程系	5	95	5.0	5.0