怀山药多酚氧化酶特性及其无硫护色研究

• 作者: 任广跃 张仲欣 陈艳珍
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 怀山药 多酚氧化酶 酶特性 护色
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 107-112
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 4044字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.05.018

摘要

以新鲜怀山药为试验材料,邻苯二酚为底物,在408nm波长下,采用分光光度法测定怀山药多酚氧化酶的活力.研究了pH、温度、底物浓度和抑制剂等不同因素对怀山药多酚氧化酶活力的影响,结果表明,怀山药多酚氧化酶的最适pH=6.0,最适温度为30℃,热稳定性随着加热时间的增加而趋于降低,多酚氧化酶的活力随底物浓度的变大而增高,随酶液浓度的变大而成直线上升趋势;L-半胱氨酸、柠檬酸、维生素C及NaCl四种抑制剂都能达到不同程度的抑制效果.正交试验结果表明,怀山药的最佳无硫护色配比为:L-半胱氨酸、柠檬酸、维生素C及NaCl的质量分数分别为0.02%、1.4%、0.016%和2.5%,浸泡时间为3h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张仲欣	河南科技大学食品与生物工程学院	106	630	14.0	20.0
2	任广跃	河南科技大学食品与生物工程学院	134	675	14.0	19.0
3	陈艳珍	河南科技大学食品与生物工程学院	4	36	3.0	4.0