茭白中多酚氧化酶活性的测定及护色效果研究

• 作者: 凌建刚 刘树兴 潘巨忠 马文锦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 茭白 多酚氧化酶 护色
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 187-190
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2284字
• 语种: 中文

摘要

茭白在加工过程中会发生酶福交,影响茭白的质量.文中研究了温度、pH值对茭白中PPO(多酚氧化酶)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确定茭白的无硫护色条件.结果表明,茭白中多酚氧化酶活性最适温度36℃,最适 pH 值为5.6.用质量分数为0.1%L-半胱氨酸、0.7%柠檬酸、0.07%抗坏血酸、0.02%CaCl2配成的复合护色液护色20 min后,茭白在整个实验期间内.色白,无褐变现象产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树兴	陕西科技大学生命科学与工程学院	113	1159	20.0	27.0
2	马文锦	陕西科技大学生命科学与工程学院	7	52	4.0	7.0
3	凌建刚		108	513	13.0	17.0
4	潘巨忠		26	274	11.0	15.0