乳酸菌发酵怀山药的工艺研究

• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 怀山药 乳酸菌 发酵 工艺研究
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 106-108
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2557字
• 语种: 中文

摘要

以怀山药为主要原料,以优质新鲜酸奶为发酵剂对怀山药进行乳酸菌发酵,从而探讨出乳酸菌发酵怀山药的加工工艺.实验表明:工艺过程中选择0.1%NaHSO3+1.0%CaCl2+0.2%柠檬酸+1.0NaCl(pH≈3.00)护色1～2h 左右,接个乳酸菌菌种,盐水浓度为6%～8%,另加入调配好的菜卤(pH=5.51),出坛时pH=3.51.