湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究

• 作者: 张玲 芮汉明 陈婉珠
• 来源期刊: 粮油加工与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 面条 淀粉 品质
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 72-74
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3218字
• 语种: 中文

摘要

湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏,其蛋白质含量比普通面条高出2～3倍,具有鲜明的特征.本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为:鸡肉糜45%(其中食盐3%、复合磷酸盐0.5%)、混粉55%(其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1:1.5)、味精0.2%、鸡粉1.0%、蛋清2.0%.100g煮熟面条中蛋白质含量为7.41%、脂肪含量为0.26%、碳水化合物含量为17.83%、盐分0.36%、水分73%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	陈婉珠	华南理工大学轻工与食品学院	7	106	5.0	7.0
3	张玲	华南理工大学轻工与食品学院	19	211	8.0	14.0