从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数

• 作者: 吕兵 张国农 顾敏锋
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 涂抹再制干酪 质构 质构剖面分析
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-23,64
• 页数: 5页
• 分类号: T252.53
• 字数: 3298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2005.04.004

摘要

研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素,通过对产品质构的TPA实验,最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数.结果表明,质量比为1:1的(1个月成熟期的切达干酪:5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0.5%(占原料干酪质量分数)、黄油10%和水70%,在70～75℃水浴中加热,并搅拌7～8min,迅速冷却,所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近,且风味良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张国农	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	36	417	12.0	19.0
2	吕兵	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	21	255	7.0	15.0
3	顾敏锋	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	4	117	4.0	4.0