抗坏血酸对杨梅花色苷色素稳定性的影响

• 作者: 叶兴乾 席玙芳 陈健初
• 来源期刊: 浙江大学学报（农业与生命科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 杨梅 花色苷 抗坏血酸 稳定性 降解
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 页码范围: 298-300
• 页数: 3页
• 分类号: S667.6|TS201.2
• 字数: 2274字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1008-9209.2005.03.013

摘要

研究了抗坏血酸浓度对杨梅花色苷溶液的稳定性及色泽的影响.结果表明,抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷的色泽稳定性,加速色素溶液的褪色;抗坏血酸的浓度越大,在热处理过程中杨梅花色苷溶液的吸光度(λmax=510nm)和Hunter a值下降越快,HunterL值则上升幅度越大.当抗坏血酸浓度为0.5 g/L时,在70℃连续经5 h热处理后,杨梅花色苷溶液的吸光度约为对照的1/5,Hunter a值下降到3.9,几乎完全褪色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	席玙芳	浙江大学食品科学与营养系	61	2689	30.0	51.0
2	陈健初	浙江大学食品科学与营养系	70	1294	22.0	33.0
3	叶兴乾	浙江大学食品科学与营养系	225	3192	29.0	43.0