花色苷的热稳定性及其影响因素研究

• 作者: 刘嘉 董楠 赵国华 雷丹丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花色苷 热降解 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 393-396
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

花色苷是优良的天然植物源色素,同时具备抗氧化、抗肿瘤等重要生理功能。花色苷的热稳定性是影响其在食品工业中应用的主要因素,本文对花色苷的热降解动力学和热降解影响因素进行了综述。花色苷在食品中的热降解动力学均为一级动力学,影响其降解的主要因素包括pH、压强、温度、糖类、黄酮类物质、抗坏血酸类及其自身的酰基化程度。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘嘉	西南大学食品科学学院	34	284	11.0	15.0
2	雷丹丹	西南大学食品科学学院	4	42	4.0	4.0
3	董楠	西南大学食品科学学院	8	84	5.0	8.0