蓝莓汁花色苷热降解动力学及抗坏血酸对其热稳定性的影响

• 作者: 姚周麟 方修贵 曹雪丹 李芬芳 赵凯
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蓝莓 花色苷 热降解动力学 抗坏血酸
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 47-54
• 语种: 中文

摘要

为了研究蓝莓清汁中花色苷的热稳定性,测定了不同加热温度和抗坏血酸添加量对蓝莓汁花色苷含量的影响.结果表明:蓝莓汁花色苷热稳定性较差,加热温度越高花色苷降解越迅速；添加抗坏血酸能够降低蓝莓汁花色苷的热稳定性,加速蓝莓花色苷的加热降解,且浓度越高影响越大；蓝莓汁花色苷热降解符合一级反应动力学模型,其反应活化能Ea为63.61 kJ/mol.添加50 mg/L和100 mg/L抗坏血酸,可使蓝莓汁花色苷降解速率常数k明显增大,降解半衰期t1/2和活化能Ea明显减小；在90℃下加热时,花色苷的降解呈现二级反应动力学特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚周麟		22	122	5.0	10.0
2	曹雪丹		36	268	10.0	15.0
3	方修贵		29	243	8.0	15.0
4	赵凯		30	173	7.0	12.0