糯小麦粉理化性质及其在馒头中的应用研究

• 作者: 丁文平 郭学科
• 来源期刊: 粮油加工与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 糯小麦粉 理化性质 流变学特性 馒头
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 69-71
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 2323字
• 语种: 中文

摘要

本文较全面地研究了糯小麦粉的理化性质,并与典型的普通小麦粉郑9023进行了对比,研究发现糯小麦粉的湿面筋含量、黏度值显著超出对照样;而其稳定时间和降落数值又明显低于对照样.通过质构仪测定,结合感官评定,研究了糯小麦粉在馒头中的应用前景,试验结果表明在普通面粉中添加约8%比例的糯小麦粉可以制得口感和储藏性能俱佳的馒头产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁文平	武汉工业学院食品学院	49	559	14.0	22.0
2	郭学科	武汉工业学院食品学院	3	58	3.0	3.0