浅谈糖化生产控制与麦汁碘值的关系

• 作者: 张祖莲
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糖化过程 麦汁 生产控制 碘值 最终发酵度 分解产物 直链淀粉 非生物稳定性 酶促反应 葡萄糖单元
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 页码范围: 36-37
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

淀粉的分解是糖化过程最重要的一个酶促反应,而且必须使其按照一定的要求进行,即淀粉要分解到一定程度,而不能完全分解.首先是淀粉分解到醪液和麦汁中不存在能与碘反应的分解产物,这些产物对于直链淀粉而言应低于9个葡萄糖单元,然后再继续分解,生成一部分可发酵糖类,保留一部分不可发酵的糊精.麦汁的最终发酵度应与所要求的啤酒类型相适应,浅色啤酒其外观发酵度应为78%～84%;深色啤酒其外观发酵度应为68%～75%.最后淀粉应尽可能的溶出,以确保原料利用率,未被分解的淀粉或高分子的糊精会导致啤酒的非生物稳定性差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张祖莲		2	9	1.0	2.0