用嗜酸乳杆菌发酵复原乳酸奶的工艺条件及保藏性研究

• 作者: 任雅丽 宋琦 李博 籍保平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 复原乳 酸奶 保藏
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 128-131
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3065字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.12.040

摘要

对嗜酸乳杆菌发酵复原乳酸奶(凝固型)的最适配方、生产条件及保藏性进行了研究.结果表明,以12%全脂无糖奶粉做的还原乳为原料,添加6%的蔗糖,接种量为5%,在37℃下发酵4h后,放在室温(25℃)下24h,可获得风味较好的酸奶,其酸度可达到72°T,粘度为500mPa·s,活菌数3.7×107cfu/mL.常温下(25℃)贮藏期为3d,冷藏(4℃)贮藏期为15d,冷藏后酸度和粘度都没有太大变化,活菌数可保留106cfu/mL以上,仍具有良好的感官品质和保健作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	籍保平	中国农业大学食品科学与营养工程学院	122	2194	26.0	40.0
2	李博	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1749	24.0	39.0
3	任雅丽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	18	2.0	2.0
4	宋琦	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	7	1.0	1.0