乳清蛋白对脱脂发酵乳的流变特性及贮存稳定性的影响

• 作者: 冯立科 卢延辉 林伟锋 赵谋明
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 脱脂发酵乳 流变 稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 4-6
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2539字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2006.02.001

摘要

研究了乳清蛋白对脱脂发酵乳流变学特性及贮存稳定性的影响,在以YC-370为发酵剂的情况下,分别以质量分数为10%,20%,30%和40%的乳清蛋白替代脱脂奶粉进行发酵,结果表明,乳清蛋白会降低发酵乳凝胶的硬度、提高发酵乳的内聚性,同时发现乳清蛋白可提高搅拌型发酵乳的贮存稳定性,表明发酵乳凝胶的内聚性与贮存稳定性呈正相关关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
3	冯立科		5	43	4.0	5.0
4	卢延辉	华南理工大学轻工与食品学院	1	24	1.0	1.0