南京板鸭加工过程中脂肪氧化研究

• 作者: 周光宏 徐为民 徐幸莲 王道营 诸永志 郑安俭
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 南京板鸭 脂肪 氧化
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 页码范围: 452-455
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2006.04.028

摘要

通过对过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值和双烯值等氧化指标的测定,研究南京板鸭加工过程中各工艺点板鸭肌肉脂肪的氧化变化.结果显示:板鸭肌肉脂肪的过氧化值、TBARS值、羰基值和双烯值在加工过程中均呈逐渐上升的趋势,表明脂肪氧化程度逐渐增加;腌制工艺对板鸭TBARS值、羰基值和双烯值影响显著,而过氧化值则在风干过程中变化较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
4	徐为民	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	141	1157	19.0	26.0
6	郑安俭	江苏省农业科学院农产品加工研究所	11	96	6.0	9.0