酵母和乳酸菌共同发酵对面包品质的影响

• 作者: 王立革 邵秀芝 陶虹
• 来源期刊: 现代测量与实验室管理
• 学科: 化学
• 关键词: 乳酸菌 酵母 甜面包 正交实验
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 计量测试
• 页码范围: 38-39
• 页数: 2页
• 分类号: O6
• 字数: 1643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-8764.2006.05.014

摘要

本文论述了乳酸菌和酵母共同发酵对面包品质的影响.结果表明,乳酸菌和酵母共同作用,比单一加酵母所制得的面包品质好.通过正交试验确定了乳酸菌用量为4%、糖量8%、第一次发酵时间为5h,能增大甜面包的体积、改善风味和内部组织结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵秀芝	山东轻工业学院食品与生物工程学院	60	556	12.0	20.0
2	王立革		4	18	3.0	4.0
3	陶虹		2	12	2.0	2.0