番茄酱中白色云状凝聚物形成机理的探讨

• 作者: 林华娟 秦小明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄酱 云状凝聚物 蛋白质 果胶物质
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-107,111
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 2046字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.03.033

摘要

对番茄酱产品在保质期内出现的白色云状凝聚物的形成机理进行了初步探讨.显微镜观察以及微生物检测结果表明,白色云状凝聚物不含番茄细胞组织,也未发现任何微生物存在.白色云状物经热水浸提、离心后,得到水溶性物质(WSS)和水不溶性物质(WIS).分析结果显示,白色云状凝聚物的形成可能是由于蛋白质的凝聚造成的,它与蛋白质中碱性氨基酸以及非极性氨基酸的比例有密切的关系;蛋白质凝聚过程还通过酸性氨基酸以氢键结合的方式吸附少量的果胶物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦小明	湛江海洋大学食品科技学院	9	283	7.0	9.0
2	林华娟	湛江海洋大学食品科技学院	3	40	2.0	3.0