乳化剂的HLB值对搅打稀奶油的搅打性能的影响

• 作者: 王才华 王金水 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 陕西科技大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 亲水亲油平衡值 搅打稀奶油 粒度分布 部分附聚
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.2+3
• 字数: 520字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-5811.2006.01.001

摘要

研究了乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)对搅打稀奶油的搅打性能的影响.结果表明,乳化剂的HLB值对均质后的乳状液粒度分布的影响并不显著,但对脂肪部分的附聚作用明显,乳化剂的HLB值越高,其促进脂肪部分附聚的能力也越强.当HLB值低于6,脂肪部分的附聚率低于50%,不足以形成稳定的泡沫结构.HLB值在6～8范围内,恰好能够形成理想的泡沫结构.如果HLB值大于9,脂肪部分附聚太快,所形成的泡沫结构粗糙且稳定性差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	王才华	华南理工大学轻工与食品学院	4	40	3.0	4.0
4	王金水	华南理工大学轻工与食品学院	27	452	13.0	20.0