乳清浓缩蛋白对搅拌型酸奶品质特性影响的研究

• 作者: 王全宇 程绍辉 管雪青 罗永康
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 搅拌型酸奶 乳清浓缩蛋白 物理化学特性 乳酸菌 感官评定
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: T252.1
• 字数: 3242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2006.07.003

摘要

研究了以全脂奶粉和乳清浓缩蛋白(WPC-3503)为原料,按照全脂奶粉:乳清浓缩蛋白为100:0,90:10,80:20,70:30的质量配比生产乳固形物含量为12%的酸奶,对含有不同乳清蛋白比例的酸奶在贮藏过程中理化特性、乳酸菌总数的变化以及感官特性进行了比较分析.结果表明,WPC-3503代替10%～20%全脂奶粉生产酸奶时,在贮藏过程中可减缓pH值及酸度的变化速度,提高酸奶的黏度和保水率,改善感官特性,但对乳酸菌总数无明显的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	王全宇		4	150	4.0	4.0
3	程绍辉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	24	1.0	1.0
4	管雪青	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	24	1.0	1.0