漂洗条件对鱼肉猪肉复合制品凝胶特性及色泽的影响

• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉 猪肉 漂洗方式 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3167字
• 语种: 中文

摘要

研究了漂洗液种类、漂洗方式、漂洗液pH值及漂洗时间对鱼肉猪肉复合制品凝胶强度、色泽的影响.试验结果表明,鱼肉用清水漂洗,猪肉用pH 11的碳酸钠溶液漂洗,可显著提高复合凝胶制品(产品)的破断强度、凹陷深度和凝胶强度,并改善产品的色泽.漂洗过程中,慢速搅拌2min,静置5min即可达到明显改善品质的效果.