pH对魔芋胶复配体系凝胶特性及色泽的影响

• 作者: 刘静娜 庄远红 庞杰 潘裕添 黄家福
• 来源期刊: 生物加工过程
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 凝胶特性 魔芋多糖 大豆蛋白 pH
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 58-61
• 页数: 4页
• 分类号: TQ91|TS201.7
• 字数: 3422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-3678.2014.03.011

摘要

考察pH对魔芋多糖、κ卡拉胶与大豆分离蛋白混合凝胶强度、弹性、咀嚼性、黏度及色泽等的影响。结果表明：在强酸性条件下（pH＜4），凝胶特性较差，但此时色泽最好，较透明，易于上色；随着酸度的减小（pH＜pI），凝胶特性显著提高，此时凝胶特性较好，色泽呈乳白色；当到达蛋白质等电点时，表现出最高的凝胶强度和咀嚼性；当pH中性时，黏度最大，凝胶强度、弹性、咀嚼性均较高，色泽较好，呈乳白色；在碱性条件下，凝胶强度和咀嚼性有所提高，但是，当碱性超过一定值（ pH＞8），凝胶强度反而下降，凝胶偏黄，色泽较差且有浓碱味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞杰	福建农林大学食品科学学院	297	2534	24.0	36.0
2	庄远红	闽南师范大学生物科学与技术学院	40	110	5.0	7.0
6	刘静娜	闽南师范大学菌物产业工程技术中心	20	40	4.0	5.0
7	潘裕添	闽南师范大学菌物产业工程技术中心	39	109	6.0	8.0
8	黄家福	闽南师范大学菌物产业工程技术中心	13	16	3.0	3.0