盐离子对魔芋多糖-蛋白复配体系凝胶特性及色泽的影响

• 作者: 刘静娜 庄远红 庞杰 潘裕添
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋多糖 κ-卡拉胶 大豆分离蛋白 盐离子 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7|TQ91
• 字数: 3346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.005

摘要

研究了5种盐离子及不同质量分数的NaCl、KCl、ZnCl2对魔芋多糖、κ-卡拉胶与大豆分离蛋白复配体系凝胶强度、弹性、咀嚼性、黏性及色泽的影响.结果表明,盐离子有利于增强复配体系凝胶强度,增强效果由大到小顺序为K+、Ca2+、Zn2+、Na+、Mg2+,但盐离子降低了凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和透明度,Mg2+对凝胶的弹性、咀嚼性影响最大,而Zn2+对黏度和透明度影响最大;与NaCl、ZnCl2相比,KCl对凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和色泽变化影响最小,KCl质量分数为0.25％ ～0.50％时,凝胶强度较优,咀嚼性、黏度和色泽也较为稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞杰	福建农林大学食品科学学院	297	2534	24.0	36.0
2	庄远红	闽南师范大学生物科学与技术学院	40	110	5.0	7.0
6	刘静娜	闽南师范大学菌物产业工程技术中心	20	40	4.0	5.0
7	潘裕添	闽南师范大学菌物产业工程技术中心	39	109	6.0	8.0