脉冲强光对烤鳗的杀菌效果及感官品质的影响

• 作者: 刘志杰 周素珊 曹玉兰 江天宝 陆则坚 陆蒸
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 脉冲强光 烤鳗 杀菌 效果 品质
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 200-204
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4000字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.12.042

摘要

为了在烤鳗加工中应用脉冲强光杀菌技术,试验分析了脉冲强光杀灭烤鳗表面染菌的效果,以及杀菌对烤鳗感官品质影响的情况.结果表明:脉冲强光可以有效的杀灭烤鳗表面染菌,闪照15 s,烤鳗表面大肠杆菌的杀菌率为99.99%;经过25 s的处理,烤鳗的感官品质(颜色、气味、质地、味道)没有显著变化;过氧化值、酸价变化率都不超过0.35%.脉冲强光对烤鳗贮藏品质影响也较小,经过30 s的闪照,贮藏期间烤鳗感官品质没有显著影响,过氧化值、酸价变化率不超过0.80%,变化幅度均低于0.50%.杀菌的工艺因素中,闪照时间对烤鳗杀菌效果和过氧化值、酸价变化率的影响最显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆蒸	福建农林大学食品科学学院	20	291	10.0	17.0
2	陆则坚	福建农林大学食品科学学院	36	409	14.0	19.0
3	江天宝	福建农林大学食品科学学院	6	105	5.0	6.0
4	周素珊	福建农林大学食品科学学院	3	50	3.0	3.0
5	刘志杰	福建农林大学食品科学学院	3	50	3.0	3.0
6	曹玉兰	福建农林大学食品科学学院	4	70	3.0	4.0