Flavourzyme蛋白酶酶解牛骨制备低聚肽的处理条件研究

• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Flavourzyme蛋白酶 牛骨 水解 低聚肽
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 141-143
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2915字
• 语种: 中文

摘要

采用酶法可有效地将骨中蛋白质水解成低分子肽,提高其营养价值和功能特性.实验采用酶制剂Flavourzyme蛋白酶对牛骨粉进行水解,测定水解率和氮溶出率,确定了水解最佳处理条件.结果表明,牛骨粉经121℃,30min的加热预处理显著提高水解度和氮溶出率.风味酶在pH7.0、温度50℃、底物浓度9%、酶量与底物蛋白量之比为50LAPU/g的条件下,水解5h,水解产物的水解度和氮溶出率分别为20.6%和95.5%,且水解产物在不同pH条件下氮溶解指数均达90%左右,三氯乙酸氮溶解指数为90.1%,可见,采用风味酶水解牛骨粉,其酶解产物绝大部分为小分子肽且具有高的溶解性,可直接作为营养强化剂应用于食品中.