加热糊化温度对大米淀粉中直链淀粉结晶形成的影响

• 作者: 丁文平
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糊化温度 直链淀粉结晶 DSC
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 基础理论
• 页码范围: 60-61,70
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1854字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.08.017

摘要

采用差示扫描量热仪(DSC)研究了升降温过程中直链淀粉晶体的变化以及加热温度对大米淀粉中直链淀粉结晶形成的影响.试验结果表明:直链淀粉结晶是热可逆的,熔融后在降温过程中即可形成.对于大米淀粉(直链淀粉含量为32.6%),加热糊化的最终温度可以影响冷却过程中直链淀粉晶体的形成,糊化最终温度超过170℃后,冷却过程中才有直链淀粉的晶体形成,温度越高,形成的晶体越多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁文平	武汉工业学院食品学院	49	559	14.0	22.0