东北速酿大豆酱工艺

• 作者: 蒋中海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速酿 大豆酱 接种 制曲 发酵
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 111-112
• 页数: 2页
• 分类号: TS264.2+4
• 字数: 1788字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.01.033

摘要

介绍速酿大豆酱的工艺规程,该工艺技术通过使用精选后的大豆经3～4h的浸泡,采用0.13～0.14MPa的压力装锅蒸煮后,经接种和48h制成成曲后放到发酵池发酵,发酵中利用人工控制发酵池温度,经前期、中期、后期发酵,使豆酱在28d左右快速成熟.该工艺生产出的大豆酱不仅营养价值高、风味醇正,还有一定的保健作用.