蒙古绵羊肌肉中共轭亚油酸加工稳定性研究

• 作者: 乌兰塔娜 尤美云 德力格尔桑 玛丽娜
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 共轭亚油酸 蒙古绵羊肌肉 稳定性 肉品加工 包装 贮藏 杀菌
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 219-224
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 6280字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.09.046

摘要

为探索不同食品加工工艺及条件对肉制品中共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid,CLA)的影响,在110只5月龄的内蒙古苏尼特绵羊宰杀后取背最长肌肉(Longissimus Dorsi,LD)为样品,采用气-质联用技术分析研究辐射、冻藏、加热、腌制等加工对背最长肌中共轭亚油酸稳定性的影响.结果表明,空气包装、-2℃贮藏条件下,2 kGy的γ射线可降低肌肉中共轭亚油酸含量(P＜0.05),但同样的辐射条件下,真空包装、-2℃贮藏30 d肌肉中共轭亚油酸含量很稳定.经2 kGy的γ射线灭菌,采用真空或空气包装,-18℃贮藏45 d后共轭亚油酸仍然很稳定.贮藏时间对CLA含量的影响不显著.紫外线灭菌不会引起共轭亚油酸损失.低温巴氏杀菌(70～72℃、82～86℃)可使共轭亚油酸含量降低(P＜0.05).腌制中氯化钠和亚硝酸钠的浓度对共轭亚油酸含量的影响作用显著(P＜0.05).该研究对于实际生产中确定合理的工艺参数,保持肉类产品天然成分具有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	玛丽娜	内蒙古农业大学生物工程学院	11	103	5.0	10.0
2	德力格尔桑	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	49	540	13.0	22.0
3	乌兰塔娜		3	18	2.0	3.0
4	尤美云	内蒙古农业科学院测试研究中心	10	47	3.0	6.0