溶血磷脂在面条中应用的探讨

• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆磷脂 溶血磷脂 面条 质构仪
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3955字
• 语种: 中文

摘要

采用磷脂酶A1催化酸解大豆磷脂获得溶血磷脂.将大豆磷脂应用于面条中,进行了手工拉伸、质构仪TPA和拉伸实验等测定.结果表明,磷脂的加入,使面团的延伸性增强;有效阻止了淀粉溶出产生的混汤现象;缩短了面条的蒸煮时间;改善了熟面条的粘连程度、延伸性能和爽滑性.