胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究

• 作者: 任发政 崔建云 王也 罗珺 陈尚武
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 胰蛋白酶 蛋白质降解 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3906字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.12.017

摘要

对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究.结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品学院	255	2418	25.0	35.0
2	崔建云	中国农业大学食品学院	39	441	12.0	19.0
3	陈尚武	中国农业大学食品学院	81	1052	16.0	31.0
4	王也	中国农业大学食品学院	10	130	6.0	10.0
5	罗珺	中国农业大学食品学院	5	95	5.0	5.0