添加木瓜蛋白酶对腊肉风味的影响研究

• 作者: 任发政 崔建云 张厚军 罗珺 陈尚武
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 风味 木瓜蛋白酶 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3330字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2005.10.011

摘要

对将木瓜蛋白酶以不同的添加量(0.002%、0.004%、0.006%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究,结果表明,添加木瓜蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,对腊肉的风味形成有一定的促进作用;但对腊香味的贡献不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品学院	255	2418	25.0	35.0
2	崔建云	中国农业大学食品学院	39	441	12.0	19.0
3	陈尚武	中国农业大学食品学院	81	1052	16.0	31.0
4	张厚军	中国农业大学食品学院	3	49	3.0	3.0
5	罗珺	中国农业大学食品学院	5	95	5.0	5.0