Flavourzyme酶解大豆分离蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究

• 作者: 刘瑶 潘思轶 王可兴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 大豆分离蛋白 酶解 流变特性
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 2791字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.03.007

摘要

采用3个水解度(DH分别为3.12%、5.77%和8.83%)的大豆分离蛋白Flavourzyme酶解液取代不同量的牛奶(取代度分别为5%、7.5%和10%)用于酸奶发酵,探讨酸奶在发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,研究发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数.研究结果表明:当DH8.83%的大豆分离蛋白酶解产物替代7.5%～10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短.在牛奶中添加10%的DH3.12%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度.采用大豆分离蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非牛顿流体.用DH3.12%大豆分离蛋白酶解液代替10%牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院农业部食品安全评价重点开放实验室	265	3414	30.0	41.0
2	王可兴	华中农业大学食品科技学院农业部食品安全评价重点开放实验室	43	683	15.0	25.0
3	刘瑶	华中农业大学食品科技学院农业部食品安全评价重点开放实验室	4	12	1.0	3.0