酯——啤酒酿造中最重要的风味活性物质

• 作者: 杨旭 林佳（摘译） 陆健（校）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酯类物质 啤酒风味 活性物质 啤酒酿造 葡萄糖含量 组成部分 高浓度麦汁 物质体系
• 年，卷（期）: pjkjb_2007,（3）
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

酯类物质是啤酒风味物质体系中的重要组成部分。它们能够对啤酒质量和稳定性产生积极或消极的影响。麦汁浓度、澄清度和糖组成对酯类的形成具有一定程度的影响。在高浓度麦汁中，高麦芽糖含量比高葡萄糖含量更能够使酯类物质的含量显著降低。在相似的发酵条件下，不同的酵母菌株产生不同的酯含量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨旭	江南大学生物工程学院	15	200	6.0	14.0
2	林佳（摘译）	江南大学生物工程学院	4	0	0.0	0.0
3	陆健（校）	江南大学生物工程学院	11	0	0.0	0.0