致昏电压对兔肉品质的影响研究

• 作者: 徐幸莲 施帅 朱秀柏 汤祥明 熊国远
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 致昏电压 獭兔肉 食用品质
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.54
• 字数: 4242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.03.007

摘要

采用100、75、65、55 V和人工致昏(对照组)的宰杀方式,研究其对兔肉品质的影响,结果表明:不同致昏电压对兔肉pH值的影响差异不显著(p＞0.05),只有75 V致昏组与100 V致昏组间宰后1 h的背最长肌pH值差异显著(p＜0.05);宰后1 h,不同致昏电压对兔背最长肌的肉色亮度L*值、红度a*值、黄度b*值和后腿肉的L*值、a*值的影响差异不显著(p＞0.05);宰后24 h,75 V致昏组的肌肉颜色鲜红,而人工致昏组和100 V致昏组的肌肉颜色较苍白;100 V致昏组的滴水损失最大,为3.738%,而75 V致昏组的最小,为2.420%;蒸煮损失最大的为100 V致昏组,最小的为55 V致昏组,其次是75 V组;肌肉嫩度最好的是75 V致昏组,最差的是人工致昏组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
2	朱秀柏	安徽省农科院畜牧兽医研究所	34	163	7.0	11.0
3	熊国远	安徽省农科院畜牧兽医研究所	45	232	9.0	13.0
4	施帅	南京农业大学农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室	4	64	4.0	4.0
5	汤祥明	南京师范大学食品与营养系	5	110	5.0	5.0