pH对膨化玉米蛋白酶解产物功能性质的影响

• 作者: 刘晓兰 李迪 赵虹 郑喜群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米蛋白 酶解 功能性质
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-125
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.08.035

摘要

采用碱性蛋白酶Alcalase对膨化后的玉米蛋白进行水解,改变产物的pH,研究了不同pH条件下,产物功能性质的变化.玉米蛋白水解产物的溶解性受pH的影响不大,在pH3～9范围内都具有较好的溶解性;在所研究的pH范围内,水解产物粘度都很低;pH大于6时,玉米蛋白水解产物的起泡性及泡沫稳定性、乳化性明显增大,而在pH小于6时却变化不大;产物的乳化稳定性很好,基本不受pH的影响.玉米蛋白水解产物的优良功能性质更有利于其在食品行业中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓兰	齐齐哈尔大学生命科学与工程学院	202	1235	17.0	28.0
2	郑喜群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	82	5.0	6.0
3	李迪	齐齐哈尔大学生命科学与工程学院	12	22	2.0	4.0
4	赵虹	齐齐哈尔大学生命科学与工程学院	1	6	1.0	1.0