接种量对高浓发酵及风味物质的影响

• 作者: 刘春凤 李崎
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 风味化合物 高浓酿造 接种量 啤酒酵母
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 59-61,64
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2007.09.024

摘要

用贮藏酵母研究了接种量对高浓麦汁发酵及风味物质生成的影响.通过总糖、酵母生长对发酵性能的跟踪测试,分析发酵结束时高级醇、酯和羰基化合物的含量,对挥发性化合物进行评价.在较高的接种水平下,可以得到较高的发酵速率和酵母数;随接种量增加,2-甲基-1-丁醇,3-甲基-1-丁醇和乙酸异戊酯含量降低,而2-甲基-1-丙醇含量升高.较低的接种量会导致双乙酰和2,3-戊二酮的生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春凤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	59	185	6.0	11.0
2	李崎	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	216	1386	18.0	26.0